Arrivage journalier des filets de poisson frais, préalablement désarêté et mis sous glace afin de préserver une fraîcheur optimale.

La technique de salage utilisée est celle au sel fin, épuré, et séché. La prise en sel dure de 4 heures à 8 heures, selon la taille des filets, dans une salle à température dirigée.

Effectué avec un jet d’eau à faible pression de manière à ne pas altérer la chair du poisson.

Le séchage et le fumage se réalisent dans l’enceinte du fumoir. Le fumage est dit « à froid », car la température au sein de l’enceinte ne dépasse pas 28°C. Le temps de fumage est proportionnel à l’épaisseur et la taille des filets. C’est un fumage lent et doux, dont le cycle est d’environ 22 heures. C’est un gage de qualité.

Les filets sont transférés dans une enceinte réfrigérée afin de les refroidir à une température ≤ 4°C. La phase d’affinage est proportionnelle à l’épaisseur et la taille des filets.
C’est une étape essentielle à la réhydratation et à la maturation du poisson, ce qui lui confère ce léger goût de « noisette ».

La matière première est la même pour les deux types de tranchages :
Le tranchage main : il s’effectue au couteau, c’est donc une méthode exigeant de la minutie. Ce qui rend le produit plus qualitatif.
Le tranchage mécanique ou machine : moins délicat, mais plus productif

Tous nos poissons sont mis sous vide. L’emballage est résistant et permet d’assurer une texture, des qualités organoleptiques et sanitaires satisfaisantes. Le conditionnement avant expédition s’effectue dans une enceinte réfrigérée entre 0 et 4° C.

Tous nos produits sont mis sous vide et expédié dans des glacières permettant de maintenir la température entre 0 et 4 °C. En boutique, nous proposons des sacs isothermes.